Czym jest wzbogacanie żywności?

Produkty spożywcze zawierają wiele niekorzystnych i zbędnych z żywieniowego punktu widzenia substancji dodatkowych, takich jak: konserwanty, regulatory smaku i barwniki. Na szczęście producenci coraz częściej dodają również korzystne dla zdrowia mikroelementy i witaminy. Jest to związane z tym, że wysokie spożycie żywności wysokoprzetworzonej, fast-foodów oraz złe nawyki żywieniowe prowadzą do zmniejszenia podaży składników mineralnych. Ma to wpływ na rozwój wielu jednostek chorobowych, np. układu pokarmowego, alergii, niedokrwistości, cukrzycy, nowotworów lub miażdżycy. Światowa Konferencja Żywieniowa określiła cztery drogi postępowania ograniczające niedobór składników odżywczych. Pierwszą z nich jest edukacja żywieniowa, drugą suplementacja odpowiednimi preparatami, trzecią zwiększenie podaży produktów, będących naturalnym źródłem brakujących składników i czwartą wzbogacanie żywności. Dziś zajmiemy się ostatnią z nich. Wiecie czym jest fortyfikacja? Jakie produkty są najczęściej fortyfikowane oraz jakie kryteria decydują o konieczności i efektywności wzbogacania? Na wszystkie pytania uzyskasz odpowiedzi w tym artykule!

Fortyfikacja żywności

Inaczej wzbogacanie, jest procesem polegającym na dodawaniu jednego lub wielu składników odżywczych do wybranego produktu powszechnego spożycia. Głównym celem fortyfikacji jest zapobieganie lub skorygowanie niedoborów składników odżywczych w całych populacjach albo specjalnych grupach podwyższonego ryzyka. Specjaliści do tych grup zaliczają dzieci, kobiety ciężarne i karmiące, osoby starsze, osoby chore, sportowców, palaczy i alkoholików. Pośrednim celem wzbogacania jest uszlachetnianie żywności oraz zwiększenie jej atrakcyjności dla konsumenta poprzez wyrównanie strat spowodowanych jej przetwarzaniem lub zbilansowanie profilu odżywczego produktu.




Rodzaje wzbogacania żywności

Wyróżnić można trzy odmiany fortyfikacji:

  • interwencyjna – jej zadaniem jest przeciwdziałanie i zwalczanie niedoborów. Składnik odżywczy, którym wzbogacana jest żywność dodaje się do produktu w znacznych ilościach, niezależnie od tego czy występuje on naturalnie w tym artykule spożywczym. Ilość wzbogacanego składnika jest tak dobrana, żeby przeciętna konsumpcja danego produktu pokryła w 30-100% jego dzienne zapotrzebowanie. Przykładami  fortyfikacji interwencyjnej jest dodawanie witaminy A do produktów zbożowych (zwalczanie kseroftalmii – zespołu suchego oka) lub jodowanie soli kuchennej (profilaktyka niedoczynności tarczycy). Ten rodzaj wzbogacania może wiązać się z możliwością przedawkowania ilości spożywanego składnika u części społeczeństwa,
  • wyrównawcza – jej celem jest polepszenie wartości odżywczej produktu. Polega na rekompensacji strat, które powstały w procesie obróbki technologicznej i przechowywania artykułu spożywczego zawierającego dany składnik odżywczy. Pośrednim zadaniem tej fortyfikacji jest zwiększenie biodostępności składników występujących w produkcie. Zawartość dodatku nie może przekroczyć maksymalnej ilości składnika, który już jest obecny w artykule spożywczym. Jest to bezpieczniejszy rodzaj wzbogacania. Do przykładów tej metody fortyfikacji zaliczyć można dodawanie żelaza i tiaminy do mąki ryżowej oraz pszennej, a także dodatek witaminy C do soków,
  • polepszająca – jest odpowiedzialna za nadawanie żywności korzystnych właściwości, które są pożądane przez konsumenta. W związku z tym uzyskany będzie produkt cechujący się dodatkowymi, pozytywnymi cechami prozdrowotnymi, np. dodanie składnika przedłużającego trwałość produktu lub polepszającego jego barwę. Przeważnie element wzbogacający naturalnie nie występuje w artykule spożywczym. Przykładami tej metody fortyfikacji jest dodawanie β-karotenu do margaryn (polepszenie barwy) albo tokoferolu do rafinowanych olejów (przedłużenie trwałości).

Zasady wzbogacania żywności

Fortyfikacja artykułów spożywczych jest istotnym czynnikiem wpływającym na zdrowie konsumentów. W związku z tym musi być odpowiednio zaplanowana, zgodnie z polityką żywieniową państwa. Wzbogacenie żywności w danych składnik odżywczy musi być uargumentowane badaniami stanu odżywienia reprezentatywnej grupy ludności. Składnikami, które najczęściej wykorzystywane przy fortyfikacji żywności są: witamina A, jod, żelazo. Bardzo często wzbogacanie dotyczy wapnia, magnezu, selenu, witamin z grupy B i witaminy C i D oraz zamienników cukru – polioli.

Trzeba pamiętać, że nie wszystkie produkty mogą być wzbogacane. Fortyfikowany artykuł spożywczy musi być chętnie konsumowany przez całą populację, w ilości zapewniającej uzupełnienie istniejącego deficytu. Ilość wzbogacanej substancji musi zapewnić uzyskanie określonego efektu. Nie może jednak zakłócać metabolizmu innych składników, wchłaniania oraz wykazywać efektu toksycznego.

Produktami najczęściej wzbogacanymi są: pieczywo, mleko, masło, mąka, ryż lub napoje. Są to produkty stabilne i tanie. Zapewniają dobrą biodostępność dodawanego składnika odżywczego. Wzbogacany składnik nie może zmieniać cech użytkowych produktu oraz negatywnie wpływać na jego barwę, zapach lub smak.

Plus i minusy fortyfikacji

Wzbogacanie żywności jest łatwą i bardzo skuteczną metodą zapobiegania oraz leczenia niedoborów składników odżywczych występujących w grupach ludności. Jest akceptowana przez społeczeństwo. Dodatkowo nie jest bardzo wymagająca pod względem ekonomicznym. Można ją łatwo wdrożyć i długo stosować, ponieważ nie wymaga zmian nawyków żywieniowych.

Trzeba podkreślić, że nadmiar składników odżywczych jest tak samo niebezpieczny i niekorzystny dla organizmu, jak niedobór. W związku z tym przy korzystaniu z produktów fortyfikowanych należy zachować umiar i rozsądek. Witamina C w zbyt dużych ilościach wpływa na rozwój kamicy nerkowej. Nadmiar witaminy A może powodować owrzodzenia skóry lub krwotoki. Zbyt duża ilość przyjmowanego błonnika pokarmowego utrudnia wchłanianie cynku, wapnia, żelaza i magnezu. Natomiast poliole przyjmowane w nadmiarze mogą wykazywać działanie przeczyszczające.

Podsumowując, wzbogacanie żywności jest dobrą metodą prewencji przed niedoborem składników odżywczych występujących w populacji, niosącą także pewne zagrożenia. Jednakże przy przestrzeganiu odpowiednich zasad jest ona pożądanym procesem w produkcji żywności.

Adrian Pietrzak
Adrian Pietrzak

Absolwent studiów inżynierskich na kierunku Technologia Żywności i Żywienie Człowieka oraz magisterskich na kierunku Dietetyka na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu. Interesuje się dietetyką sportową połączoną z treningiem siłowym. Na bieżąco śledzi doniesienia dotyczące sportu oraz zdrowego trybu życia. W wolnym czasie jest miłośnikiem gier komputerowych, książek historycznych oraz piłki nożnej.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.




Nie przegap najświeższych informacji!

MEDIA SPOŁECZNOŚCIOWE